La definición de los alimentos “más peligrosos” depende del contexto: el peligro puede surgir de contaminación, toxicidad, alérgenos o efectos a largo plazo sobre la salud.
La carne y las aves crudas o poco cocidas suponen un alto riesgo de contaminación bacteriana (por ejemplo, salmonela, E. coli, Campylobacter). Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades vinculan esto a millones de enfermedades transmitidas por alimentos cada año. La manipulación o cocción inadecuada de los alimentos puede dejar intactos los patógenos. La carne molida es más peligrosa debido a la mezcla de bacterias superficiales. El pollo poco cocido es una de las principales causas de brotes de salmonelosis.
Los mariscos crudos (por ejemplo, sushi, ostras) son vulnerables a la bacteria Vibrio, al norovirus y a parásitos como el Anisakis. Se sabe que las ostras de aguas contaminadas son dañinas debido al Vibrio vulnificus, que tiene una tasa de mortalidad de hasta el 50% en casos graves. En estado crudo, no hay calentamiento para matar los patógenos. La pesca en la costa aumenta la exposición a toxinas ambientales.
Los productos lácteos no pasteurizados (leche cruda, quesos blandos) pueden estar contaminados con listeria, brucella o E. coli. La leche cruda tiene 840 veces más probabilidades de causar enfermedades que la leche pasteurizada. La falta de pasteurización significa que los patógenos sobreviven. La listeria es especialmente mortal para las mujeres embarazadas y los ancianos.
Los brotes (alfalfa, brotes de soja) son propensos a la salmonela y al E. coli debido a las condiciones de crecimiento cálidas y húmedas. A menudo se consumen crudos, sin ninguna etapa de eliminación de bacterias. La contaminación puede ocurrir durante la germinación.
Los alimentos procesados con grasas trans, sodio o azúcares añadidos pueden suponer un riesgo de daño crónico. Asociado con enfermedades cardíacas, diabetes y obesidad. La OMS estima que 4,9 millones de muertes al año se deben a las grasas trans y al exceso de sodio. El consumo a largo plazo altera la salud metabólica. Los alimentos ultraprocesados (por ejemplo, refrescos y snacks envasados) dominan las dietas de muchos países. La margarina con aceites parcialmente hidrogenados (grasas trans) ha sido prohibida en muchas regiones debido a los riesgos cardiovasculares.
Algunos tipos de pescado pueden contener mercurio. Envenenamiento por mercurio causado por grandes peces depredadores como el atún, el pez espada y el tiburón. Los médicos advierten a las mujeres embarazadas y a los niños que limiten el consumo. El mercurio se acumula en el cuerpo, causando daños neurológicos. La exposición crónica es una preocupación para quienes la consumen con frecuencia.
El pez globo (fugu) contiene tetrodotoxina, una neurotoxina 1.200 veces más letal que el cianuro. La cocción inadecuada provoca muertes cada año. Sólo los chefs autorizados pueden prepararlo de forma segura. Incluso pequeñas cantidades de la toxina pueden paralizar y matar.
Los granos mohosos y los frutos secos contaminados con aflatoxina son muy peligrosos. Las aflatoxinas presentes en los cacahuetes, el maíz o el arroz mohosos son cancerígenas. La OMS los relaciona con el cáncer de hígado, que causa entre 25.000 y 155.000 muertes cada año en todo el mundo. Son comunes en condiciones de almacenamiento cálidas y húmedas. La contaminación invisible dificulta su detección. Las aflatoxinas son un problema mayor en los países en desarrollo con un almacenamiento deficiente.
La carne y los mariscos crudos representan un peligro inmediato (infección), mientras que los alimentos procesados y el pescado que contienen mercurio causan daños a largo plazo. La preparación, el almacenamiento y el abastecimiento adecuados de alimentos (por ejemplo, de proveedores confiables) reducen la mayoría de los riesgos. Para los alimentos procesados, la moderación es la clave.
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